Poires rôties, émulsion muscat

Pour le siphon :

• 15cl de lait 1/2 écrémé
• 5cl d'eau
• 2 feuilles de gélatines de 2g
• 15cl de muscat
• 25g de sucre semoule.

Pour le reste de la recette :

• 12 poires fraîches
• 20g de beurre doux
• 50g de sucre semoule
• 10cl de vinaigre balsamique

Laver les poires et les inciser légèrement en croix au niveau de la tige.

Dans une casserole chaude, mettre le sucre et réaliser un caramel. Ajouter le beurre et une fois qu'il a fondu, mettre le vinaigre. Disposer ensuite les poires sur le caramel et les enfourner à 150 °C pendant 1/4 d'heure, les arroser régulièrement. A la sortie, les laisser refroidir dans la casserole.

Pour l'émulsion : mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire bouillir l'eau et le sucre, puis débarrasser dans un cul-de-poule. Ajouter les feuilles de gélatine, mélanger pour les faire fondre, puis ajouter le lait et le muscat. Mettre dans le siphon et laisser refroidir au réfrigérateur.

Dans une assiette creuse, déposer les poires avec un peu de caramel, verser l'émulsion dans un verre à cocktail et la servir à part.

Accompagnez ce dessert d'un crumble aux châtaignes ou aux noisettes.

Recette riche en fibres solubles apportant également des sucres simples. La recette peut s'alléger aisément selon la quantité de caramel et d'émulsion versée sur les fruits au moment du service.